Gasztrovat
Avagy az Urszinok kemencéje és Haka konyhája...

A decemberi (téli) reggeleken sötétség és hideg vesz minket körül, így megyünk a munkahelyünkre, iskolába, és amikor hazaérkezünk, álmos, szürke este vár minket. Nem csoda, ha nincs kedvünk kimozdulni, barátokhoz menni, szomszédolni. Mi néhányan úgy döntöttünk, hogy nem törõdünk a téli idõ szeszélyeivel, összejövünk, eszünk-iszunk, s mindezt tesszük a szabadban (is), egy kemence mellett, vidám társaságban. Van két jó barátunk, szakácsok õk: Urszin Albert és Négyessi Csaba (Haka), s megvendégelnek minket egy-két fi nom falatra. Tartsanak velünk hónapokon át, csemegézzenek velünk egy esztendõn keresztül havonta más nemzet konyhájából, és nyugodtan utánozzák, próbálják ki. Ja, hogy az ételek elkészítéséhez kemence szükségeltetik? Ez sem probléma, mindjárt megtudhatják Alitól, hogyan épült meg az Urszinok kemencéje (ami az udvaron, a ház mögött kapott helyet), és ha mégsem vágnának bele ebbe a munkába, akkor az étkek elkészítéséhez a konyhai sütõ is megfelelõ.

KEMENCEÉPÍTÉS, KENYÉRSÜTÉS ÉS KÁPOSZTÁS BATYU KÉSZÍTÉSE

Édesapám mesélte, hogy a régi kenyérnek az íze még mindig a szájában van, s a kenyér tésztájából micsoda lángos sült és a töltött húsvéti kecskegida, a keltésztás sütemények, kõttesek, azok voltak az ünnepek egy szegény, magyar család életében. Bizony, minden hétvégén az Ember tüzet készített kemencéjében, rendet rakott körülötte, az Asszony pedig az elõzõ este áztatott kovászból verejtékes munkával kenyértésztát dagasztott. Annyi pékáru készült, ami a népes család egész heti alapvetõ élelmét biztosította. Nem sokáig érlelõdött bennünk, hogy építsünk egy kemencét. Inkább munkaigényes volt, mintsem anyagi. Mintául szolgált a nagyapám által épített lyukóbányai kemence. Hamar elkészült az alapja. Téglából épült egy keret, amit jó félig kaviccsal töltöttünk fel, erre tört-üveg került, legalább 20 cm-es mélységben, majd egy vékony, fi nom homokréteg, és ebbe lettek beleültetve a samottéglák. Ezzel elértük az alapjának a tetejét, ami a tûz és sütõterünk alja lett. Ekkor épült rá a búb, ami kedves szomszédom, Simon Józsi munkáját dicséri. Kisméretû téglából rakódott, agyag és homok habarcsa tartja össze, majd tapasztva van kívül-belül agyag és lóürülék keverékével. A végén lemeszeltem. Ez egy kétajtós kemence. Ahol a tüzelés történik, ott sülnek majd ételeink is. Eleinte kis tüzet rakunk, így szárítjuk ki, vigyázva, meg ne repedjen. Aztán eljött az elsõ kenyérsütés. Sohasem felejtem el, olyan izgalmas volt, mint az elsõ csók, vagy az elsõ süllõfogás. Tapasztalat híján dagasztottam, apám fûtött. Érdekes lepények lettek, büszkén vittem belõle kóstolót rokonaimnak, barátaimnak. Azóta többször sütöttünk már kenyeret, mindig nagy élménnyel tölt el és egyre jobban sikerül. Ali bácsi elsajátította a tüzelés fortélyait, nincs olyan, hogy túlpirulna, vagy nyers maradna. Nem szabad túl nagy tûzzel kóperálnunk, mert a kemence tetejét hevíti fel s kenyerünk megéghet. Inkább tovább fûtsük, kisebb tûzzel, legyen jó nagy parázs bent. Akkor értük el a kellõ hõfokot, ha a búb kívülrõl is jó meleg már. Ilyenkor kihúzzuk a parazsat, és mehet be a KENYÉR, aminek a tésztáját a következõképpen készítem: Kisteknõmbe 3 kg fehér finom búzalisztet (miskolcit, mert ongaival még nem találkoztam) langyos állapotában elhalmozok, 2–3 evõkanál sóval átdolgozom, közepébe mélyedést készítek. Ebbe öntöm a két kockaélesztõ, egy kanál cukor és 2 dl langyos víz elkevert elegyét. Leszórom liszttel a kovászt, letekarom teknõmet, 10–15 perc múlva élesztõnk beindul, kezdhetjük dagasztani. Annyi kézmeleg vizet használunk, hogy könnyen dagasztható, könnyû szerkezetû tésztánk legyen. Ilyenkor feldobhatjuk még 3–4 fõtt, tört burgonyával vagy lazíthatjuk növényi magvakkal. Én egy félóráig mindig dagasztom, Édesanyámnak igencsak kapaszkodnia kell a teknõbe. A lényeg, hogy jól el legyen dolgozva, ne legyen lisztcsíkos. Ekkor betakarom a teknõt, hagyom 2 órát kelni meleg helyen. A szakajtókat lisztezett kendõvel kibélelem, a megkelt tésztámat 3 felé veszem, cipókat formálok belõle, tetejüket belisztezem, majd újabb 2 órára a szakajtókban is hagyom kelni õket letakarva. Ilyenkor már fûtés alatt van a kemence, tapasztalataink szerint 2–3 óra a fûtési idõ. Ha cipóink már szöknek ki a szakajtóból, kenyérlapátra borítjuk õket, mehetnek a helyükre, a melegbe. A sütési idõ 2 óra. Az elején ránézhetünk, nem pirul-e nagyon, akkor megszellõztethetjük a kemencét, egyébként ne nyitogassuk. Ha kivettük, kenõtaluval megvizezzük, konyharuhába csavarjuk, vagy rögtön megvághatjuk, kereszttel az alján.

MÁSIK ÉTELÜNK, AMIT ELKÉSZÍTETTÜNK, A KÁPOSZTÁS BATYU.

Kenyértésztánkból lecsípünk egy jó darabot, gyúrótáblán vékonyra sikáljuk, kb. 10x10-es négyzetekre vágjuk, betöltjük egyenként párolt savanyú káposztával meg egy kis fõtt, füstölt sertéshússal, batyunak hajtogatjuk, 20 perc alatt a kenyerek mellett egy kis tepsin készre sül. Érdemes kipróbálni sütõben is, tényleg finom. Hölgyeim és Uraim, jó étvágyat kívánok!

- Rácz Linda -